Esiste un borgo in Calabria dove i fagioli non sono solo fagioli: sono un patrimonio, un orgoglio e, diciamolo, anche una buona scusa per sedersi a tavola e fare una bella mangiata in compagnia. Stiamo parlando di Cortale, un paesino in provincia di Catanzaro tra i monti della Sila, che ha trasformato questo legume umile in un vero ambasciatore di gusto.
I fagioli di Cortale sono, appunto, autoctoni del comune di Cortale e di alcune aree vicine (Maida, Jacurso, San Pietro a Maida), si tramandano come una ricetta segreta e sono i protagonisti di sagre e piatti squisiti.
Da oltre tre generazioni le famiglie cortalesi li coltivano, li tramandano e li raccontano come si fa con le storie di famiglia. E se pensi che un fagiolo valga l’altro, sappi che i fagioli di Cortale hanno un carattere unico, nato da un mix di varietà locali, terra generosa e mani pazienti che non hanno mai ceduto alle scorciatoie dell’agricoltura intensiva.
E oggi, più che mai, raccontarli significa parlare di identità, di tradizione e di un modo tutto speciale di vivere il cibo: con lentezza e convivialità.
PERCHE’ I FAGIOLI DI CORTALE SONO COSI’ SPECIALI?
Quando parliamo di ‘fagioli di Cortale’ non ci riferiamo a un’unica varietà, perchè è un insieme di ben cinque ecotipi locali:
- reginella bianca
- reginetta gialla
- cannellina
- cocò gialla
- cocò bianca
Ognuno ha caratteristiche di cottura e sapore diverse e questa biodiversità dà al prodotto un profilo gustativo complesso e riconoscibile.
Ciò che fa la differenza è soprattutto il terreno e il microclima dell’area di Cortale–Maida. Il terreno argilloso, l’escursione termica e l’esposizione favoriscono lo sviluppo di legumi con pelle sottile e una polpa molto farinosa. A questo si aggiunge una pratica agricola tradizionale caratterizzata da coltivazione su piccola scala, semina e selezione locale dei semi…insomma, un’agricoltura meno intensiva che preserva qualità e il sapore originale del prodotto.
LE CARATTERISTICHE PARTICOLARI
La buccia è fine e la polpa si sfarina. Quasi tutte le varietà dei fagioli di Cortale hanno seme di media dimensione, buccia sottile e polpa che, con la cottura lenta, tende a rompersi in cremosità senza diventare pastosa. Questo le rende ideali sia per zuppe, sia lessi, sia come accompagnamento.
I tempi di cottura sono relativamente brevi per alcune varietà che aiutano anche la digeribilità.
Sono di vari colori: dal bianco puro della reginella e cocò al giallo-verde della reginella gialla fino al giallo vivo della cocò gialla. Durante la cottura la Cocò gialla può virare verso il rosso intenso, il che la rende anche scenografica in pentola.
La zona di produzione ha condizioni ideali, tra le quali il terreno fertile, una buona disponibilità d’acqua grazie alla presenza di torrenti, il clima mite e le altitudini intorno ai 400 metri che aiutano la qualità del prodotto.
STORIA E RICONOSCIMENTI
Dei fagioli di Cortale si parlò addirittura nell’inchiesta Jacini, una vasta indagine del periodo successivo all’Unità d’Italia sulle condizioni dell’agricoltura italiana che menzionò i fagioli di Cortale come un prodotto “squisito e di facile cottura”, di qualità sufficiente per l’esportazione nei paesi vicini.
Da quel momento, i fagioli di Cortale hanno fatto strada: non solo nei mercati locali, ma molti emigrati calabresi li hanno portati con sé in valigia (insieme al salame e al peperoncino) e li hanno coltivati persino in America, giusto per avere sempre un pezzo di casa nel piatto. Non male per un legume ‘di paese’, no?
I fagioli hanno ottenuto la Denominazione Comunale d’Origine (De.Co.) nel 2013, un passo fondamentale per riconoscerli e preservare la loro origine e nel dicembre 2020 sono diventati Presidio Slow Food, un riconoscimento che tutela biodiversità, metodi tradizionali e cultura agricola locale.
Come tutti i prodotti che fanno parte della cultura contadina, anche i fagioli di Cortale sono circondati da aneddoti e credenze. Alcuni li considerano un portafortuna da mettere nel primo piatto dell’anno, altri dicono che garantiscano energia e lunga vita (e dai volti sorridenti degli anziani cortalesi, ci viene da crederci).
C’è persino chi sostiene che il loro gusto cambi se cucinati in una pentola di terracotta rispetto a una d’acciaio. Sarà suggestione? Forse. Ma perché rischiare, quando basta usare la terracotta e godersi il sapore più autentico?
DOVE MANGIARE I FAGIOLI?
Siamo arrivati a Cortale con un’idea fissa: assaggiare i famosi fagioli cucinati come tradizione comanda. Li abbiamo gustati spadellati con la verdura di stagione, in un posto poco turistico ma estremamente genuino e a conduzione familiare…insomma, proprio come piace a noi! E che te lo diciamo a fare? Abbiamo mangiato divinamente. Vuoi sapere dove? Te lo raccontiamo qui, perchè se non contestualizzi non puoi capire e apprezzare nel profondo l’experience !
La prossima volta che pensi ai fagioli come a un piatto povero, ricordati di Cortale e del suo tesoro perché dentro ogni cucchiaiata c’è molto più di quanto sembra.
E tu, li hai mai assaggiati? Se sì, raccontaci nei commenti la tua esperienza…siamo curiosi di sapere se anche per te questi fagioli hanno un sapore incredibile!
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